Brouwproces
van lambiek
DE SCHROOTMOLEN
Het mout en de tarwe worden geschroot in de schrootmolen en opgevangen in de meeltremel.
DE
SCHROOTMOLEN
DE ROERKUIP
De geschrote granen worden in de roerkuip gemengd met warm water dat aan de kook gebracht wordt en met koud water gemengd wordt om de ideale temperatuur van 63°C te bereiken.
Deze roerkuip (die dateert van circa 1920) heeft een “madammen”-systeem (geperforeerde koperen schijven).
Na het mengen wordt het brouwsel gedurende 15 min. gesachariseerd. Hierbij zetten de enzymen het zetmeel om in fermenteerbare suikers.
Vervolgens wordt de helft van de kuip gefilterd via het “madammen”-systeem en naar de kookketel overgebracht. De roerkuip wordt dan opnieuw gevuld met warmer water tot een temperatuur van 73°C wordt bereikt voor de tweede sacharisatiefase.
Vervolgens wordt de roerkuip opnieuw voor de helft gefilterd met de “madammen”, waarbij het gefilterde brouwsel (het wort) naar de kookketel gaat. Deze ketel wordt opgewarmd tot 96°C. Hieraan voegt men vervolgens de volledige inhoud van de roerkuip toe.
DE FILTERKUIP
Hierin wordt het wort (vloeibaar deel) van het draf (resterend niet-opgelost graan) gescheiden. Men laat het brouwsel eerst rusten zodat het graan kan bezinken op de geperforeerde bodem en op die manier een natuurlijke filter vormt. De scheiding van het wort en het draf duurt ongeveer twee en een half uur. Via de controlekranen wordt het wort opnieuw naar de kookketel gebracht.
DE KOOKKETEL
In deze ketel wordt het brouwsel gedurende 4 uur aan de kook gebracht:
- Om het wort te steriliseren.
- Om de werking van de enzymen stop te zetten.
- Om de instabiele bestanddelen te coaguleren.
- Waarbij oude hop wordt toegevoegd.
Na dit kookproces wordt het wort overgepompt naar het koelschip. Dit is een van de belangrijkste en meest mysterieuze fasen bij het brouwen van een goede lambiek.
HET KOELSCHIP
Hierin koelt het wort op een natuurlijke wijze af tot +/- 23°C. Dit is een cruciale fase van het spontane gistingsproces, omdat het contact van het wort met de omgevingslucht ervoor zorgt dat twee micro-organismen (Brettanomyces Bruxellensis en Brettanomyces Lambicus) zich vermengen met het wort. Zo komt het unieke proces van spontane gisting tot stand.
De samenstelling van de lucht is overal ter wereld verschillend, en deze essentiële micro-organismen komen enkel in het Pajottenland in een specifieke en unieke concentratie voor.
Het brouwen van lambiek is seizoensgebonden. Dit betekent dat we enkel brouwen tussen september en mei. Bij te hoge buitentemperaturen (>15°C) zitten er immers te veel slechte bacteriën in de lucht, wat een negatieve impact heeft op de gisting.
’s Morgens wordt het brouwsel overgepompt naar de foeders, pijpen en tonnen.
DE
RIJPINGSZAAL
DE RIJPINGSZAAL
In de rijpingszaal staan er twee soorten vaten:
De Foeders (momenteel 4.000 liter): de oude foeders (6.000 liter) werden volledig gedemonteerd en naar Portugal overgebracht waar ze werden nagezien door gespecialiseerde kuipers.
De Pijpen (600 tot 650 liter): de pijpen zijn de donkerste vaten en komen uit Porto. Ze zijn vervaardigd van 100% eikenhout en worden voornamelijk gebruikt voor oude lambiek (Oude Gueuze en Oude Kriek).
