ПРОЦЕСС
ПИВОВАРЕНИЯ
ДРОБЛЕНИЕ
- Les SILOS À GRAINS : ces silos peuvent contenir jusqu’à 30.000 kg de grains. Ils ont été remis en fonction récemment afin de diminuer la main d’œuvre superflue et d’augmenter la capacité de stockage. Au moyen d’un système ingénieux de « vis d’Archimède » les grains sont automatiquement transférés vers le concasseur.
- Les MOULINS À GRAINS : l’ancien moulin date du début du 19ième siècle et fut remplacé par le concasseur (anno 1911). Ce dernier est composé de cylindres qui séparent l’enveloppe et le cœur du grain. Grâce à cet outil, l’enveloppe reste intacte ce qui aide à mieux filtrer le moût.
- La TRÉMIE À MALT : c’est dans ce réservoir que sont entreposées les matières premières concassées avant de passer dans la cuve d’empattage.
- La CHAUDIÈRE À EAU : Dans cette cuve, l’eau est chauffée jusqu’à une température d’environ 90°C.
- La CUVE D’EMPATAGE avec son système de «madammen».
Ячмень, а также пшеницу измельчают на мельнице грубого помола и собирают в бункер для солода.
ДРОБЛЕНИЕ
ЧАН ДЛЯ ЗАТИРАНИЯ СУСЛА
В чане для затирания сусла измельченные зерна смешивают с горячей водой, нагретой до кипения и смешанной с холодной водой для достижения идеальной температуры в 63°C.
Внутри чана (ПРИМЕРНО С 1920г) находится система «Madammen» (медные перфорированные диски).
В течение 15 минут после смешивания происходит сахаризация. Именно в этот момент крахмал превращается в сахара, сбраживаемые ферментами.
Тогда половина чана фильтруется через систему «Madammen» и отправляется в варочный чан.
ДАЛЕЕ в чан для затирания сусла вновь добавляют горячую воду так, чтобы температура достигла 73°C, и начинается второй этап сахаризации.
ДАЛЕЕ происходит вторая фильтрация с помощью системы «Madammen», пока чан для затирания сусла НЕ ОПУСТОШИТСЯ до половины, а отфильтрованная часть (сусло) не присоединится к первой части в варочном чане. Затем обе части сусла нагревают в варочном чане до 96°C и смешивают с цельной частью из чана для затирания сусла.
ФИЛЬТРОВАЛЬНЫЙ ЧАН
Здесь сусло (жидкая часть) отделяется от дробины (нерастворимых остатков зерна). Теперь затор оставляют в покое для того, чтобы не растворившиеся зерна смогли осесть на перфорированном дне, образовав естественный фильтр. Необходимо выждать около 2-х с половиной часов, чтобы сусло отделилось от дробины и, пройдя по S-образным трубам, было перенаправлено в варочный чан.
ВАРОЧНЫЙ ЧАН
Здесь сусло кипятят в течение 4-х часов для того, чтобы:
- Стерилизовать сусло.
- Остановить действие ферментов.
- Довести до коагуляции нестабильные компоненты.
- Добавить перезрелый хмель.
После кипячения сусло перекачивают в холодильный чан, это самый решающий и таинственный из этапов производства качественного ламбика.
ХОЛОДИЛЬНЫЙ ЧАН
В нем сусло совершенно естественным образом охлаждается до температуры примерно 23°C. Это важнейший этап процесса самопроизвольного брожения, так как во время контакта с окружающим воздухом к суслу примешиваются два микроорганизма (Brettanomyces Bruxellensis и Brettanomyces Lambicus), благодаря которым обеспечивается стопроцентное самопроизвольное брожение.
Воздух в разных уголках мира отличается по своему составу, и только в области Пайоттенланд эти жизненно необходимые для производства пива микроорганизмы, встречаются в исключительно специфической пропорции.
Производство пива ламбик – дело сезонное, иными словами, мы варим пиво только в период с октября до мая. Поскольку при слишком высокой температуре воздуха (>15°C) появляются вредные бактерии, отрицательно влияющие на брожение.
С утра сусло переливают в бочки разных размеров.
ЗАЛ
СОЗРЕВАНИЯ
ЗАЛ СОЗРЕВАНИЯ
Здесь можно увидеть два вида бочек:
Здесь можно увидеть два вида бочек:
Большие винные бочки (сейчас их емкость равняется 4.000 литрам). Старинные винные бочки (на 6.000 гектолитров) были полностью разобраны, перевезены и переделаны португальскими бондарями, большими мастерами своего дела.
Винные бочки поменьше (от 600 до 650 литров). Эти самые темные бочки родом из города Порту, что в Португалии. Они полностью сделаны из дуба и используются, главным образом, для выдержанных сортов ламбика «Oude Gueuze» и «Oude Kriek».
