El Procedimiento
de Fabricación
LA MOLIENDA
Los granos de malta y de trigo se trituran en el molino y quedan en una tolva para su posterior recogida.
LA
MOLIENDA
EL TANQUE DE EMPASTE
Los cereales molidos se mezclan en la cuba para producir el empaste con agua caliente, obtenida de la mezcla de agua hervida y agua fría para llegar a la temperatura ideal de 63 ºC.
Esta caldera de empaste (± 1920) contiene un sistema de discos de cobre perforado, o madammen.
Una vez hecha la mezcla, se lleva a cabo una sacarización de un cuarto de hora. Para entonces, los almidones ya se han transformado en azúcares, listos para que las enzimas provoquen su fermentación.
La mitad del producto de la cuba se filtra a través del sistema de madammen hasta la caldera de ebullición.
El tanque de empastado vuelve a llenarse con agua más caliente hasta obtener 73 ºC para una segunda fase de sacarización.
Con el sistema de discos se procede a una segunda filtración hasta la mitad de la caldera de empaste y la parte filtrada, el mosto, se une al líquido que ya estaba en la cuba de ebullición. Ambas partes se calientan entonces hasta los 96 ºC en la caldera de ebullición y luego se mezclan con la parte integral proveniente del tanque de empaste.
EL DEPÓSITO DE FILTRADO
Aquí se separa la parte líquida, el mosto, de los residuos de los cereales no disueltos. Dejamos que la mezcla repose, de manera que los cereales no disueltos queden depositados en el fondo agujereado y formar así un filtro natural. Hacen falta unas dos horas y media aproximadamente para que el mosto y los desechos estén completamente separados. Después, se lleva la mezcla hasta la caldera de mosto.
LA CALDERA DE MOSTO
El mosto se cuece durante cuatro horas para:
- esterilizarlo.
- detener la acción de las enzimas.
- coagular los componentes inestables.
- añadir lúpulo envejecido.
Al cabo de esta cocción, el mosto es vertido a un tanque enfriador. Se trata de una de las fases cruciales y más misteriosas de la fabricación de una buena cerveza de tipo Lambic.
ENFRIADOR DE PLACAS
El mosto se enfría aquí de manera 100% natural hasta llegar a unos 23 ºC. Es la fase esencial del proceso de fermentación espontánea: cuando el mosto entra en contacto con el aire ambiente, dos microorganismos del entorno, el Brettanomyces Bruxellensis y el Brettanomyces Lambicus, se mezclan con el mosto y provocan una fermentación totalmente espontánea.
La composición del aire difiere en función del lugar y solo en la región del Pajottenland podemos encontrar una proporción específica y única de estos microorganismos.
La elaboración del Lambic es estacional: solo producimos estas cervezas entre los meses de septiembre y mayo. Las temperaturas superiores a los 15 ºC conllevan una presencia excesiva de malas bacterias que repercutirían negativamente en el proceso de fermentación.
Por la mañana, el mosto se vierte en barricas, toneles y barriles.
LA SALA
DE MADURACIÓN
LA SALA DE MADURACIÓN
Disponemos de dos tipos de vasijas:
Las cubas (con capacidad para 4.000 litros actualmente). Las cubas antiguas (de 6.000 litros) han sido desmontadas y llevadas a toneleros portugueses especialistas en la materia para su revisión.
Las botas (de entre 600 y 650 L). Las botas son barricas más oscuras que las típicas de Oporto. Son 100% de roble y se emplean principalmente para los viejos Lambic (Oude Gueuze y Oude Kriek)
